10 platos típicos pulleses: historia y recetas de cocina

“En Apulia, sentarse a la mesa es siempre una fiesta. La cocina pullesa es una exaltación de los productos sencillos y genuinos de esta tierra fértil y del mar que la circunda: el trigo de la llanura del Tavoliere, las hortalizas del campo de Bari, el pescado azul del Adriático y del Jónico, y el aceite de oliva virgen extra. Ingredientes que conforman la base de los mejores platos típicos de Apulia, que van de la comida callejera a las recetas más elaboradas propias de la mesa de los días de fiesta; te contamos su historia, cómo prepararlos y dónde degustarlos. ¡Toma asiento!

### 1. Orecchiette con grelos

Las orecchiette, palabra italiana que significa “orejitas”, son un tipo de pasta con esa forma: un pequeño disco cóncavo, liso por un lado y rugoso por el otro, que recuerda a una pequeña oreja. Su origen es incierto, pero podrían derivar de las llamadas “orejas de Amman”, una preparación típica de la comunidad israelí residente en el territorio de Sannicandro di Bari durante la dominación normando-sueva. Sin embargo, hay quien opina que esta pasta seca la introdujeron en la cocina pullesa los miembros de la casa de Anjou en la Edad Media.

Lo que sí sabemos con certeza es que desde el siglo XVI, las recchietedde son uno de los platos típicos de Apulia más populares y no faltan en la carta de ningún restaurante o trattoria. Pueden prepararse de varias formas: con salsa de tomate, ragú o rollitos de carne, o acompañadas de distintas verduras. No obstante, lo clásico es prepararlas con grelos.

Preparación

Retira el tallo de las hojas y escáldalas en agua con sal. A continuación, sofríelas en la sartén con aceite de oliva virgen extra, ajo y algunas tiras de anchoa picadas. Cuece las orecchiette en el agua de los grelos, cuélalas y rehógalas en la sartén con el preparado. Añade una pizca de pimentón y sírvelas.

Dónde comer

Ristorante Le Nicchie, Vico Corsioli 11/b Bari

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### 2. Focaccia de Bari

Redonda, gruesa, rellena de tomates cherry y aceitunas de Bari: la focaccia es la reina de la comida callejera de dicha ciudad, pero puede encontrarse en toda la región en mil versiones diversas: con cebolla, berenjena, verduras, fiambre, queso y prácticamente de todo. El nombre podría derivar de focus, fuego en latín, sobre el que los griegos y cartagineses habrían cocido una masa hecha de harina, agua y sal. Sin embargo, la de Apulia sería originaria de Altamura, de donde proviene el famoso pan de trigo duro cocido en el horno de leña y del cual derivaría la focaccia, que después se difundiría a otras provincias pullesas, en cuyas panaderías se elabora a diario. Caliente y crujiente, es perfecta como plato único o aperitivo en cualquier momento del día.

Preparación

Elabora una masa de sémola de grano duro (rimacinata), patatas hervidas, levadura, sal y agua. Después de esperar a que fermente la levadura, extiéndela sobre una bandeja redonda untada de abundante aceite de oliva y déjala leudar de nuevo. Adereza la masa con tomates frescos, aceitunas, sal y aceite de oliva virgen extra y hornéala a 200°.

Dónde comer

Panificio La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari

Focaccia de Bari (créditos de foto: Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons –

### 3. Bombette pullesas

Cuando al atardecer se empieza a percibir el olor de la carne asada por las callejuelas de los pueblos del valle de Itria, es una señal de que las carnicerías han encendido las brasas. Una tradición típicamente pullesa que tiene su punto neurálgico en Cisternino, considerada la capital de los hornillos. ¿Qué se come en las carnicerías dotadas de horno? Obviamente, carne y salchichas a la parrilla. Sin embargo, la verdadera especialidad son las bombette, rollitos de carne rellenos de queso, sal, pimienta y especias, aunque luego cada local tiene su receta secreta. El primero en elaborarlas hace unos 40 años fue un carnicero de Martina Franca, y a partir de ahí se difundieron por toda la comarca de Murgia y más allá.

Preparación

Pon sobre una tabla de cortar tiras de cuello de cerdo (capocollo), rellénalas con una masa hecha de queso Caciocavallo o carne picada, perejil, sal y pimienta, enróllalas hasta formar un paquetito y ásalas.

Dónde comer

Rosticceria Zio Pietro, via Duca d’Aosta 3, Cisternino

### 4. Tiella de arroz, patatas y mejillones

La paella de Apulia se llama tiella y, al igual que en Valencia, toma el nombre del recipiente utilizado para su preparación. Tierra y mar se funden en la tiella, un plato a base de arroz que introdujeron en Apulia hace siglos los Borbones desde España, patatas del campo de Bari y mejillones. Originalmente se solía preparar los días festivos; se trata de un delicioso plato único que se come recién salido del horno, aunque en verano también se puede tomar frío como alternativa a la ensalada de arroz.

Preparación

Unta una fuente de barro con aceite de oliva y coloca una capa de tomates cortados en trozos o de variedad cherry, cebolla en láminas, ajo y un puñado de perejil. Cubre esta base con una capa de mejillones con media concha, una de arroz y otra de patatas en rodajas y decora espolvoreando con perejil. Lo importante es que todos los ingredientes estén crudos. Vierte por encima agua, que se absorberá durante la cocción, y hornea a 200° hasta que la superficie esté bien gratinada.

Dónde comer

Ristorante Tiella, via Salvatore Cognetti 11/13, Bari

### 5. Panzerotti fritos

No puedes decir que has estado en Apulia si no has probado el panzerotto frito. Similar al calzone napolitano, del que toma la forma, es desde tiempos inmemoriales uno de los protagonistas de la cocina callejera pullesa, junto a otras delicias fritas, como los scagliozzi y las popizze. Esta pequeña masa de pizza en forma de media luna rellena de mozzarella y tomate, crujiente por fuera y tierna por dentro, puede comprarse en las callejuelas del casco antiguo de Bari para degustar como aperitivo caliente o en cualquier charcutería de la región en innumerables variantes. Sus orígenes probablemente se remonten al siglo XVII, con la difusión del tomate llegado de América, y es posible que sea fruto de la inventiva de un ama de casa que, con los escasos ingredientes que tenía a su disposición -restos de masa de pan, queso y tomate-, creó, sin proponérselo, esta exquisitez.

Preparación

Elabora la masa de la pizza y déjala leudar. A continuación, crea pequeños discos de masa sobre los que colocar el relleno de mozzarella, tomate, sal y un pellizco de pimienta. Pliega la masa de modo que se forme una media luna y sella los bordes con los dedos o con un tenedor. Fríe en abundante aceite de oliva hirviendo hasta que los panzerotti estén perfectamente dorados.

Dónde comer

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libertà 87, Bari

### 6. Brasciole

En muchas casas pullesas, sobre todo de Bríndisi y Bari, las brasciole, es decir, los rollitos de carne de caballo cocidos en su salsa, siguen siendo uno de los platos típicos de la mesa del domingo, en torno a la cual se reúne toda la familia. No se conoce su origen exacto y, a pesar de que sea un segundo plato de carne, se ha considerado desde siempre un plato humilde porque originalmente se elaboraba a base de carne de caballo, menos apreciada y más económica que otras. De su larga cocción se obtiene también una salsa densa y sabrosa con la que se puede condimentar la pasta, preferiblemente orecchiette, macarrones o ziti.

Preparación

Coloca las lonchas de carne sobre la encimera, dispón sobre ellas el relleno de queso de oveja rallado, perejil picado, ajo, sal y pimienta, enróllalas y ciérralas con palillos. Dora los rollitos en una tartera con aceite de oliva, añade un poco de vino y, a continuación, abundante salsa de tomate. Cubre y deja cocer a fuego lento durante un par de horas.

Dónde comer

Trattoria La Brasciola, via San Lorenzo da Brindisi 51, Bríndisi

### 7. Ciceri e tria

En todo el Salento, el ciceri e tria, pasta con garbanzos, era el plato típico de la fiesta de San José. Es una receta pullesa antiquísima que se sigue sirviendo en restaurantes y trattorias de la zona. El nombre derivaría del árabe tria o ytria, que indica la pasta seca, y ya Horacio mencionaba en las Sátiras una sopa de garbanzos, puerros y lagane (un tipo de pasta), quizá una precursora de esta receta salentina, tan sabrosa como sencilla de elaborar.

Preparación

Deja los garbanzos a remojo toda la noche. A continuación, cuécelos un par de horas en abundante agua condimentada con apio y ajo. Prepara unos tagliatelle anchos sin huevo, fríe una parte en aceite de oliva hirviendo y cuece el resto junto con los garbanzos. Mezcla todos los ingredientes en la tartera, sazona y sirve.

Dónde comer

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele/piazza Salandra, Nardo

### 8. Cartellate

Los carteddate, deliciosos buñuelos de hojaldre impregnados en miel o vincotto (un típico mosto de Apulia), son el dulce navideño por excelencia. El nombre deriva probablemente del griego kartallos, que significa “cesto” o “canasta”, y se debe a la forma circular que se les da a las tiras de hojaldre enrolladas para simbolizar la aureola o corona del Niño Jesús.

Preparación

Con una masa de harina, aceite y vino, forma largas tiras de hojaldre con bordes dentados. Dóblalas por la mitad, enróllalas en espiral y fríelas en abundante aceite de oliva. Colócalas en una bandeja y rocíalas de vincotto o miel o espolvoréalas con azúcar glas.

Dónde comer

Panificio Ciuffreda, Contrada Defensola, 55, Vieste

Cartellate con miel (créditos de foto: Florixc [CC0], Wikimedia Commons)

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### 9. Scapece Gallipolina

Si te encuentras de visita por Gallipoli y sus alrededores, no te pierdas la ocasión de probar la scapece, uno de los platos típicos más antiguos de Apulia, a base de pescado frito marinado con miga de pan impregnada en vinagre y azafrán, que da al plato su característico color dorado. Esta receta, que los habitantes de Gallipoli desarrollaron como un simple método de conservación del pescado en la Edad Media, cuando esta ciudad marinera se enfrentó a largos asedios de piratas y sarracenos, se ha convertido con el tiempo en una de las recetas pullesas más exquisitas. Hoy en día la preparan los últimos scapeciari, cuyos puestos encontrarás siempre en los mercados locales, las fiestas patronales y las ferias gastronómicas salentinas.

Preparación

Pasa por harina y fríe en aceite hirviendo filetes de pescado azul de pequeño tamaño, pon una capa de ellos en el fondo de un recipiente de madera o barro y cúbrela con miga de pan impregnada en el vinagre en el que hayas disuelto el azafrán. Vete haciendo capas hasta llenar el recipiente, ciérralo y deja reposar el marinado al menos 24 horas antes de servirlo.

Dónde comer

Ristorante Scafùd Mare, via Carlo Muzio 23, Gallipoli

### 10. Pasticciotto

La mejor forma de iniciar el día en el Salento es con un café acompañado de un cremoso pasticciotto. Este dulce de masa quebrada relleno de crema pastelera es el orgullo de los hornos salentinos desde finales del siglo XVIII. Según se cuenta, lo creó de forma puramente casual un pastelero de Galatina que, al no tener suficientes ingredientes para hacer una tarta, horneó una pequeñísima, que enseguida se hizo muy popular entre sus clientes; así fue como nació el dulce típico de Lecce.

Preparación

Elabora una masa quebrada con harina, huevos, azúcar y manteca de cerdo. Prepara por separado la crema pastelera mezclando en una tartera al fuego leche, yemas de huevo, azúcar, almidón de maíz y vainilla. Estira la masa y forma discos que luego colocarás en los moldes; a continuación, rellénalos de crema, cúbrelos con otro disco, sella los bordes y hornéalos.

Dónde comer

Pasticceria Natale, via Salvatore Trinchese 7, Lecce

Conoce mucho más sobre la región de Apulia en nuestro artículo “20 cosas que ver en Apulia”.”