{"id":4112,"date":"2019-04-30T15:52:00","date_gmt":"2019-04-30T15:52:00","guid":{"rendered":"https:\/\/expedia.blog.es.sandwave.dev\/stories\/?p=4112"},"modified":"2021-09-01T22:08:20","modified_gmt":"2021-09-01T22:08:20","slug":"10-platos-tipicos-pulleses-historia-y-recetas-de-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expedia.es\/stories\/10-platos-tipicos-pulleses-historia-y-recetas-de-cocina\/","title":{"rendered":"10 platos t\u00edpicos pulleses: historia y recetas de cocina"},"content":{"rendered":"

“En Apulia, sentarse a la mesa es siempre una fiesta. La cocina pullesa<\/strong> es una exaltaci\u00f3n de los productos sencillos y genuinos de esta tierra f\u00e9rtil y del mar que la circunda: el trigo de la llanura del Tavoliere, las hortalizas del campo de Bari, el pescado azul del Adri\u00e1tico y del J\u00f3nico, y el aceite de oliva virgen extra. Ingredientes que conforman la base de los mejores platos t\u00edpicos de Apulia, que van de la comida callejera a las recetas m\u00e1s elaboradas propias de la mesa de los d\u00edas de fiesta; te contamos su historia, c\u00f3mo prepararlos y d\u00f3nde degustarlos. \u00a1Toma asiento!<\/p>\n

### 1. Orecchiette<\/em> con grelos<\/p>\n

Las orecchiette<\/em>, palabra italiana que significa “orejitas”, son un tipo de pasta con esa forma: un peque\u00f1o disco c\u00f3ncavo, liso por un lado y rugoso por el otro, que recuerda a una peque\u00f1a oreja. Su origen es incierto, pero podr\u00edan derivar de las llamadas “orejas de Amman”, una preparaci\u00f3n t\u00edpica de la comunidad israel\u00ed residente en el territorio de Sannicandro di Bari durante la dominaci\u00f3n normando-sueva. Sin embargo, hay quien opina que esta pasta seca la introdujeron en la cocina pullesa los miembros de la casa de Anjou en la Edad Media.<\/p>\n

Lo que s\u00ed sabemos con certeza es que desde el siglo XVI, las recchietedde<\/em> son uno de los platos t\u00edpicos de Apulia<\/strong> m\u00e1s populares y no faltan en la carta de ning\u00fan restaurante o trattoria.<\/em> Pueden prepararse de varias formas: con salsa de tomate, rag\u00fa o rollitos de carne, o acompa\u00f1adas de distintas verduras. No obstante, lo cl\u00e1sico es prepararlas con grelos.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Retira el tallo de las hojas y esc\u00e1ldalas en agua con sal. A continuaci\u00f3n, sofr\u00edelas en la sart\u00e9n con aceite de oliva virgen extra, ajo y algunas tiras de anchoa picadas. Cuece las orecchiette<\/em> en el agua de los grelos, cu\u00e9lalas y reh\u00f3galas en la sart\u00e9n con el preparado. A\u00f1ade una pizca de piment\u00f3n y s\u00edrvelas.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Ristorante Le Nicchie, Vico Corsioli 11\/b Bari<\/p>\n

Compra cuanto antes tu vuelo a Bari<\/a>, \u00a1las orecchiette<\/em> te est\u00e1n esperando!<\/p>\n

### 2. Focaccia<\/em> de Bari<\/p>\n

Redonda, gruesa, rellena de tomates cherry<\/em> y aceitunas de Bari: la focaccia<\/em> es la reina de la comida callejera de dicha ciudad, pero puede encontrarse en toda la regi\u00f3n en mil versiones diversas: con cebolla, berenjena, verduras, fiambre, queso y pr\u00e1cticamente de todo. El nombre podr\u00eda derivar de focus<\/em>, fuego en lat\u00edn, sobre el que los griegos y cartagineses habr\u00edan cocido una masa hecha de harina, agua y sal. Sin embargo, la de Apulia ser\u00eda originaria de Altamura, de donde proviene el famoso pan de trigo duro cocido en el horno de le\u00f1a y del cual derivar\u00eda la focaccia<\/em>, que despu\u00e9s se difundir\u00eda a otras provincias pullesas, en cuyas panader\u00edas se elabora a diario. Caliente y crujiente, es perfecta como plato \u00fanico o aperitivo en cualquier momento del d\u00eda.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Elabora una masa de s\u00e9mola de grano duro (rimacinata<\/em>), patatas hervidas, levadura, sal y agua. Despu\u00e9s de esperar a que fermente la levadura, exti\u00e9ndela sobre una bandeja redonda untada de abundante aceite de oliva y d\u00e9jala leudar de nuevo. Adereza la masa con tomates frescos, aceitunas, sal y aceite de oliva virgen extra y horn\u00e9ala a 200\u00b0.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Panificio La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari<\/p>\n

\"PugliaFocacciaBarese.jpg?1554847839\"<\/p>\n

Focaccia de Bari (cr\u00e9ditos de foto: Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons –<\/em><\/p>\n

### 3. Bombette<\/em> pullesas<\/p>\n

Cuando al atardecer se empieza a percibir el olor de la carne asada por las callejuelas de los pueblos del valle de Itria, es una se\u00f1al de que las carnicer\u00edas han encendido las brasas. Una tradici\u00f3n t\u00edpicamente pullesa que tiene su punto neur\u00e1lgico en Cisternino, considerada la capital de los hornillos.<\/em> \u00bfQu\u00e9 se come en las carnicer\u00edas dotadas de horno? Obviamente, carne y salchichas a la parrilla. Sin embargo, la verdadera especialidad son las bombette<\/em>, rollitos de carne rellenos de queso, sal, pimienta y especias, aunque luego cada local tiene su receta secreta. El primero en elaborarlas hace unos 40 a\u00f1os fue un carnicero de Martina Franca, y a partir de ah\u00ed se difundieron por toda la comarca de Murgia y m\u00e1s all\u00e1.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Pon sobre una tabla de cortar tiras de cuello de cerdo (capocollo<\/em>), rell\u00e9nalas con una masa hecha de queso Caciocavallo o carne picada, perejil, sal y pimienta, enr\u00f3llalas hasta formar un paquetito y \u00e1salas.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Rosticceria Zio Pietro, via Duca d’Aosta 3, Cisternino<\/p>\n

### 4. Tiella<\/em> de arroz, patatas y mejillones<\/p>\n

La paella de Apulia se llama tiella<\/em> y, al igual que en Valencia, toma el nombre del recipiente utilizado para su preparaci\u00f3n. Tierra y mar se funden en la tiella<\/em>, un plato a base de arroz que introdujeron en Apulia hace siglos los Borbones desde Espa\u00f1a, patatas del campo de Bari y mejillones. Originalmente se sol\u00eda preparar los d\u00edas festivos; se trata de un delicioso plato \u00fanico que se come reci\u00e9n salido del horno, aunque en verano tambi\u00e9n se puede tomar fr\u00edo como alternativa a la ensalada de arroz.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Unta una fuente de barro con aceite de oliva y coloca una capa de tomates cortados en trozos o de variedad cherry<\/em>, cebolla en l\u00e1minas, ajo y un pu\u00f1ado de perejil. Cubre esta base con una capa de mejillones con media concha, una de arroz y otra de patatas en rodajas y decora espolvoreando con perejil. Lo importante es que todos los ingredientes est\u00e9n crudos. Vierte por encima agua, que se absorber\u00e1 durante la cocci\u00f3n, y hornea a 200\u00b0 hasta que la superficie est\u00e9 bien gratinada.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Ristorante Tiella, via Salvatore Cognetti 11\/13, Bari<\/p>\n

### 5. Panzerotti<\/em> fritos<\/p>\n

No puedes decir que has estado en Apulia si no has probado el panzerotto<\/em> frito. Similar al calzone<\/em> napolitano, del que toma la forma, es desde tiempos inmemoriales uno de los protagonistas de la cocina callejera pullesa, junto a otras delicias fritas, como los scagliozzi<\/em> y las popizze<\/em>. Esta peque\u00f1a masa de pizza en forma de media luna rellena de mozzarella<\/em> y tomate, crujiente por fuera y tierna por dentro, puede comprarse en las callejuelas del casco antiguo de Bari para degustar como aperitivo caliente o en cualquier charcuter\u00eda de la regi\u00f3n en innumerables variantes. Sus or\u00edgenes probablemente se remonten al siglo XVII, con la difusi\u00f3n del tomate llegado de Am\u00e9rica, y es posible que sea fruto de la inventiva de un ama de casa que, con los escasos ingredientes que ten\u00eda a su disposici\u00f3n -restos de masa de pan, queso y tomate-, cre\u00f3, sin propon\u00e9rselo, esta exquisitez.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Elabora la masa de la pizza y d\u00e9jala leudar. A continuaci\u00f3n, crea peque\u00f1os discos de masa sobre los que colocar el relleno de mozzarella<\/em>, tomate, sal y un pellizco de pimienta. Pliega la masa de modo que se forme una media luna y sella los bordes con los dedos o con un tenedor. Fr\u00ede en abundante aceite de oliva hirviendo hasta que los panzerotti<\/em> est\u00e9n perfectamente dorados.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libert\u00e0 87, Bari<\/p>\n

### 6. Brasciole<\/em><\/p>\n

En muchas casas pullesas, sobre todo de Br\u00edndisi y Bari, las brasciole<\/em>, es decir, los rollitos de carne de caballo cocidos en su salsa, siguen siendo uno de los platos t\u00edpicos de la mesa del domingo, en torno a la cual se re\u00fane toda la familia. No se conoce su origen exacto y, a pesar de que sea un segundo plato de carne, se ha considerado desde siempre un plato humilde porque originalmente se elaboraba a base de carne de caballo, menos apreciada y m\u00e1s econ\u00f3mica que otras. De su larga cocci\u00f3n se obtiene tambi\u00e9n una salsa densa y sabrosa con la que se puede condimentar la pasta, preferiblemente orecchiette<\/em>, macarrones o ziti<\/em>.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Coloca las lonchas de carne sobre la encimera, disp\u00f3n sobre ellas el relleno de queso de oveja rallado, perejil picado, ajo, sal y pimienta, enr\u00f3llalas y ci\u00e9rralas con palillos. Dora los rollitos en una tartera con aceite de oliva, a\u00f1ade un poco de vino y, a continuaci\u00f3n, abundante salsa de tomate. Cubre y deja cocer a fuego lento durante un par de horas.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Trattoria La Brasciola, via San Lorenzo da Brindisi 51, Br\u00edndisi<\/p>\n

### 7. Ciceri e tria<\/em><\/p>\n

En todo el Salento, el ciceri e tria<\/em>, pasta con garbanzos, era el plato t\u00edpico de la fiesta de San Jos\u00e9. Es una receta pullesa antiqu\u00edsima que se sigue sirviendo en restaurantes y trattorias<\/em> de la zona. El nombre derivar\u00eda del \u00e1rabe tria<\/em> o ytria,<\/em> que indica la pasta seca, y ya Horacio mencionaba en las S\u00e1tiras<\/em> una sopa de garbanzos, puerros y lagane<\/em> (un tipo de pasta), quiz\u00e1 una precursora de esta receta salentina, tan sabrosa como sencilla de elaborar.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Deja los garbanzos a remojo toda la noche. A continuaci\u00f3n, cu\u00e9celos un par de horas en abundante agua condimentada con apio y ajo. Prepara unos tagliatelle<\/em> anchos sin huevo, fr\u00ede una parte en aceite de oliva hirviendo y cuece el resto junto con los garbanzos. Mezcla todos los ingredientes en la tartera, sazona y sirve.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele\/piazza Salandra, Nardo<\/p>\n

### 8. Cartellate<\/em><\/p>\n

Los carteddate<\/em>, deliciosos bu\u00f1uelos de hojaldre impregnados en miel o vincotto<\/em> (un t\u00edpico mosto de Apulia), son el dulce navide\u00f1o por excelencia. El nombre deriva probablemente del griego kartallos<\/em>, que significa “cesto” o “canasta”, y se debe a la forma circular que se les da a las tiras de hojaldre enrolladas para simbolizar la aureola o corona del Ni\u00f1o Jes\u00fas.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Con una masa de harina, aceite y vino, forma largas tiras de hojaldre con bordes dentados. D\u00f3blalas por la mitad, enr\u00f3llalas en espiral y fr\u00edelas en abundante aceite de oliva. Col\u00f3calas en una bandeja y roc\u00edalas de vincotto<\/em> o miel o espolvor\u00e9alas con az\u00facar glas.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Panificio Ciuffreda, Contrada Defensola, 55, Vieste<\/p>\n

\"PugliaCartellate_al_miele.jpg?1554847500\"<\/p>\n

Cartellate con miel (cr\u00e9ditos de foto: Florixc [CC0], Wikimedia Commons)<\/em><\/p>\n

Si quieres hacer un viaje a Apulia todav\u00eda m\u00e1s dulce, no te pierdas nuestras ideas para viajar en pareja por el sur de Italia.<\/a><\/p>\n

### 9. Scapece<\/em> Gallipolina<\/p>\n

Si te encuentras de visita por Gallipoli y sus alrededores, no te pierdas la ocasi\u00f3n de probar la scapece<\/em>, uno de los platos t\u00edpicos m\u00e1s antiguos de Apulia, a base de pescado frito marinado con miga de pan impregnada en vinagre y azafr\u00e1n, que da al plato su caracter\u00edstico color dorado. Esta receta, que los habitantes de Gallipoli desarrollaron como un simple m\u00e9todo de conservaci\u00f3n del pescado en la Edad Media, cuando esta ciudad marinera se enfrent\u00f3 a largos asedios de piratas y sarracenos, se ha convertido con el tiempo en una de las recetas pullesas m\u00e1s exquisitas. Hoy en d\u00eda la preparan los \u00faltimos scapeciari<\/em>, cuyos puestos encontrar\u00e1s siempre en los mercados locales, las fiestas patronales y las ferias gastron\u00f3micas salentinas.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Pasa por harina y fr\u00ede en aceite hirviendo filetes de pescado azul de peque\u00f1o tama\u00f1o, pon una capa de ellos en el fondo de un recipiente de madera o barro y c\u00fabrela con miga de pan impregnada en el vinagre en el que hayas disuelto el azafr\u00e1n. Vete haciendo capas hasta llenar el recipiente, ci\u00e9rralo y deja reposar el marinado al menos 24 horas antes de servirlo.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Ristorante Scaf\u00f9d Mare, via Carlo Muzio 23, Gallipoli<\/p>\n

### 10. Pasticciotto<\/em><\/p>\n

La mejor forma de iniciar el d\u00eda en el Salento es con un caf\u00e9 acompa\u00f1ado de un cremoso pasticciotto<\/em>. Este dulce de masa quebrada relleno de crema pastelera es el orgullo de los hornos salentinos desde finales del siglo XVIII. Seg\u00fan se cuenta, lo cre\u00f3 de forma puramente casual un pastelero de Galatina que, al no tener suficientes ingredientes para hacer una tarta, horne\u00f3 una peque\u00f1\u00edsima, que enseguida se hizo muy popular entre sus clientes; as\u00ed fue como naci\u00f3 el dulce t\u00edpico de Lecce.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Elabora una masa quebrada con harina, huevos, az\u00facar y manteca de cerdo. Prepara por separado la crema pastelera mezclando en una tartera al fuego leche, yemas de huevo, az\u00facar, almid\u00f3n de ma\u00edz y vainilla. Estira la masa y forma discos que luego colocar\u00e1s en los moldes; a continuaci\u00f3n, rell\u00e9nalos de crema, c\u00fabrelos con otro disco, sella los bordes y horn\u00e9alos.<\/p>\n

D\u00f3nde comer<\/strong><\/p>\n

Pasticceria Natale, via Salvatore Trinchese 7, Lecce<\/p>\n

Conoce mucho m\u00e1s sobre la regi\u00f3n de Apulia en nuestro art\u00edculo “20 cosas que ver en Apulia”<\/a>.”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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